VarimPivo.cz - Domácí vaření piva, Homebrewing

Fórum pro všechny přátele zlatavého moku a vaření piva.
Právě je stř 18. zář 2019 15:13:55
www.perka.cz - ruční výroba per na zakázku

Přispět na provoz můžete libovolnou částkou na: 1165212014/3030 nebo přes PayPal


https://www.pivovary-braumeister.cz Vasepivo.cz Vyrobtesipivo.cz Mr-sladek.cz SvojePivo.sk Pivonaklic.cz

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina




Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 121 ]  Přejít na stránku 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  Další
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: čtv 28. dub 2011 6:19:18 
Offline

Registrován: čtv 28. dub 2011 6:11:14
Příspěvky: 185
Zdravím všechny diskutující, párkrát se tu v historii objevil tento termín. Na jakých empirických základech a zkušenostech se tento recept opírá? Tento termín je mi jinak úplně neznámý a v žádné technologické knize není ani popsán... U infuze se vystírá při 50-52°C, pak 62, 72 a odrmutování na 75-76 stupních. Pak je vše defacto hotovo, ale jak tedy dál? Scedit čirý podíl do mladinovky, zbytek povařit a "doscedit + vysladit"? či tam vrátit celý stažený předchozí čirý podíl, promíchat a scedit vše dohromady? díky za osvětlení....


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: čtv 28. dub 2011 7:20:15 
Offline

Registrován: ned 10. led 2010 12:40:04
Příspěvky: 1086
Bydliště: Plzeň
Normálně uvaříš infuzi dle schématu, pak oddělíš tekutý podíl do pomocné nádoby, husté mláto povaříš 30 min, pak dáš mláto do scezovačky, naleješ na to sladinu a scedíš.
Tenhle postup mám od Hrocha, snad nám o něm řekne nějaké teoretické pozadí. Podle mě jde o to, že mláto povaříš jako u dekokce, tudíš se jednak zvýší výtěžnost (o tu nám ale nejde) a jednak dojde k zintenzivění chuti. Protože tekuté odděluješ při 75°C, jsou ještě zachovány enzymy, které pracují během scezování. To je ale jen moje hypotéza.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: čtv 28. dub 2011 8:40:23 
Offline

Registrován: čtv 13. kvě 2010 15:04:52
Příspěvky: 205
Bydliště: Olomouc/Brno/Ostrava
Já se přidávám k Vláďovi do party :-) Přebral jsem postup taky od Hrocha a jsem mu moc vděčnej. Má u mě samozřejmě vzorek, jak budu někdy u Liberce ;-)
Kdyby to někdo hledal, tak ještě jako "falešný jednormut".

Teď k věci. Dělal jsem zatím jen dvě várky. První byla asi 12 litrů na sporáku, druhá měla o něco víc. Prodlevy používám na všechno 20 minut. Zcezuji asi za 3,5 hodiny od vystírky. Zcukření proběhne bez problémů (dělal jsem jodovou zkoušku), výtěžnost se pohybovala kolem 60%. Vystírám do odražené vody a po 20ti minutách ohřívám na 52°C.

Jsem tvor líný a vyhovuje mi, že stačí o jeden hrnec míň, než při standardním rmutování a postup je celkově o něco méně pracný, se zajímavým výsledkem. Tekutý podíl odebírám přímo do "dvoukýblové" scezovačky, tím mám vyřešný problém, který se rozebírá jinde - naplnění meziprostoru vodou. Po provaření hustého podílu pomalu přidávám do scezovačky. Objemy vůbec neřeším, aby po smíchání byla nějaká výsledná teplota. Ani jsem to zatím nekontroloval. Podíl ve zcezovačce stejně během vaření schládne, tak ať si to dělá co umí. Přibližně mi to vychází, že hustého podílu je asi 1/3.

Pokud by to někoho zajímalo, druhá várka vypadala tak, že jsem vzal 2,7kg sladu (plzeň, mnichov II), 15 litrů na vystírku, vyslazování asi 2 x 8-10 litrů. Vyteklo nejdřív 5 litrů 15°, při vyslazení 10 litrů 12°. Stupňovitost je vztažená na 20°C. Chytal jsem ještě třetí frakci (8 litrů 2,8°), ale příště to už dělat nebudu,max. tak 2 litry. Scezoval jsem moc dlouho a už se vyrazily nějaké třísloviny, které jsou teď v chuti poznat lehkým drhnutím na patře. Výsledek zatím leží, ale vzorky slibují dobrý výsledek.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: čtv 28. dub 2011 18:11:50 
Offline

Registrován: čtv 28. dub 2011 6:11:14
Příspěvky: 185
Bob píše:
Já se přidávám k Vláďovi do party :-) Přebral jsem postup taky od Hrocha a jsem mu moc vděčnej. Má u mě samozřejmě vzorek, jak budu někdy u Liberce ;-)
Kdyby to někdo hledal, tak ještě jako "falešný jednormut".

Teď k věci. Dělal jsem zatím jen dvě várky. První byla asi 12 litrů na sporáku, druhá měla o něco víc. Prodlevy používám na všechno 20 minut. Zcezuji asi za 3,5 hodiny od vystírky. Zcukření proběhne bez problémů (dělal jsem jodovou zkoušku), výtěžnost se pohybovala kolem 60%. Vystírám do odražené vody a po 20ti minutách ohřívám na 52°C.

Jsem tvor líný a vyhovuje mi, že stačí o jeden hrnec míň, než při standardním rmutování a postup je celkově o něco méně pracný, se zajímavým výsledkem. Tekutý podíl odebírám přímo do "dvoukýblové" scezovačky, tím mám vyřešný problém, který se rozebírá jinde - naplnění meziprostoru vodou. Po provaření hustého podílu pomalu přidávám do scezovačky. Objemy vůbec neřeším, aby po smíchání byla nějaká výsledná teplota. Ani jsem to zatím nekontroloval. Podíl ve zcezovačce stejně během vaření schládne, tak ať si to dělá co umí. Přibližně mi to vychází, že hustého podílu je asi 1/3.

Pokud by to někoho zajímalo, druhá várka vypadala tak, že jsem vzal 2,7kg sladu (plzeň, mnichov II), 15 litrů na vystírku, vyslazování asi 2 x 8-10 litrů. Vyteklo nejdřív 5 litrů 15°, při vyslazení 10 litrů 12°. Stupňovitost je vztažená na 20°C. Chytal jsem ještě třetí frakci (8 litrů 2,8°), ale příště to už dělat nebudu,max. tak 2 litry. Scezoval jsem moc dlouho a už se vyrazily nějaké třísloviny, které jsou teď v chuti poznat lehkým drhnutím na patře. Výsledek zatím leží, ale vzorky slibují dobrý výsledek.

Jaký postup teplot je tedy optimální? Infuze se obyčejně na 37 nevystírá.... pokud je to (37), 52, 62, 75-76 - tak vše již mělo být dle klasického infuzního schématu zcukřeno. To povaření hustého podílu je tedy asi navíc a jde o chuť a asi i barvu - povařením by mělo dojít k tmavší varvě jako u dekokce... Udělat tedy infuzi, poté stáhnout do scezovačky čirý podíl - (horem???), zbytek povařit (30 min se mi zdá dooost) --- a přidat k čirému podílu - promíchat, nechat 10-15min usadit mláto - podrazit, zcedit a vysladit? Jinak já používám jen plzen a mnichov, poměry různé, chmely premiant a ŽPČ...
tak to budu muset teda zkusit....


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: čtv 28. dub 2011 18:18:09 
Offline

Registrován: čtv 28. dub 2011 6:11:14
Příspěvky: 185
Vláďa píše:
Normálně uvaříš infuzi dle schématu, pak oddělíš tekutý podíl do pomocné nádoby, husté mláto povaříš 30 min, pak dáš mláto do scezovačky, naleješ na to sladinu a scedíš.
Tenhle postup mám od Hrocha, snad nám o něm řekne nějaké teoretické pozadí. Podle mě jde o to, že mláto povaříš jako u dekokce, tudíš se jednak zvýší výtěžnost (o tu nám ale nejde) a jednak dojde k zintenzivění chuti. Protože tekuté odděluješ při 75°C, jsou ještě zachovány enzymy, které pracují během scezování. To je ale jen moje hypotéza.

Dle mého je již při dosažení odrmutovací teploty 75-76°C zcukřeno a o enzymy asi nejde, pokud se poté vroucí cca 1/3 mláta vrátí k sice již o něco vychládlému čirému podílu ve scezovačce, tuto teplotu přestřelíš a je po enzymech, navíc v té povařené části už je po nich dávno...Opravdu bych se někde rád dopátral více informací o tomto technologickém přístupu k varnímu procesu :-o


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: čtv 28. dub 2011 21:33:30 
Offline

Registrován: ned 10. led 2010 12:40:04
Příspěvky: 1086
Bydliště: Plzeň
Myslím, že to moc řešíš. Je ti nabídnut vyzkoušený postup. Tak ho zkus. Enzymy něco vydrží.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: pát 29. dub 2011 7:00:34 
Offline

Registrován: čtv 28. dub 2011 6:11:14
Příspěvky: 185
Vláďa píše:
Myslím, že to moc řešíš. Je ti nabídnut vyzkoušený postup. Tak ho zkus. Enzymy něco vydrží.


Něco vydrží, ale vydrží jen to, co vydrží - a to jsou určité teploty, po jejichž malém rozmezí - pokud se přestřelí - jsou nenávratně zničeny. U dekokce se povařením rmutů dosahuje zmazovatění škrobů v hustších podílech sladového šrotu a ty po vrácení k vystírce a poté při vyslazování lépe zcukří... dokonce i vyslazovací voda by za tímto účelem neměla přesahovat 78°C max...
Takže dle mě při povaření celého hustého podílu a po jeho vrácení k čirému podílu předtím stáhnutého do scezovačky, ce zvedne teplota dost přes 80C a to nemusí mít vliv na kvalitu piva a asi je dobré. Co to ale musí ovlivnit - je varní výtěžek. Pokud vaříme 10L piva, tak na hrst sladu sem a tam se až tak hledět nemusí, pokud ale potřebuji na 1HL 12° místo cca 20kg sladu 22-23 i víc, je to znát.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: pát 29. dub 2011 7:32:39 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: stř 10. lis 2010 18:26:30
Příspěvky: 2861
Bydliště: Zeleneč
Ten vytezek to asi opravdu nezvedne, zpusobi to jen zmenu chuti a barvy.

Uz jsem tenhle odkaz daval i v jinem vlakne, kde jsme o falesne dekokci mluvili, ale zajimave je, ze dle popisu se v Novomestskem pivovaru take toto pouziva:
http://npivovar.cz/vyroba-piva.php
:-)

Az tam priste pujdu, zeptam se sladka, jak to vlastne je.

_________________
Ve sklepě:
APA 12 Citra
APA 12 Citra + Equinox

Na spilce:
---


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: pát 29. dub 2011 8:24:10 
Offline

Registrován: čtv 28. dub 2011 6:11:14
Příspěvky: 185
Mosquit píše:
Ten vytezek to asi opravdu nezvedne, zpusobi to jen zmenu chuti a barvy.

Uz jsem tenhle odkaz daval i v jinem vlakne, kde jsme o falesne dekokci mluvili, ale zajimave je, ze dle popisu se v Novomestskem pivovaru take toto pouziva:
http://npivovar.cz/vyroba-piva.php
:-)

Az tam priste pujdu, zeptam se sladka, jak to vlastne je.


Jo, to jsem viděl....a taky tam píšou, že teplota ve scezovací kádi nesmí přesáhnout 75-76°C, tudíž oddělit čirý podíl po celém infuzním procesu - tedy kolem 75°C, hustý podíl celý povařit a přidat do scezovačky není cesta, kterou aplikují tam, tam by odrmutovací teplotu tímto způsobem přetáhli ve scezovačce - a o dost....... Ještě mě napadá po odrmutování čirý podíl oddělit, zbytek povařit, po povaření dopustit studenou vodu (část vyslazovací vody) > tím ochladit tento falešný rmut na cca 76-78 > přetáhnout do scezovačky k čirému podílu, který mezitím o něco možná ochladl, > promíchat, scedit, zbytkem vyslazovací vody - už o T-76C vysladit mláto. Jinak nevím


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: FALEŠNÁ DEKOKCE
PříspěvekNapsal: pát 29. dub 2011 8:40:43 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: stř 10. lis 2010 18:26:30
Příspěvky: 2861
Bydliště: Zeleneč
Tak by to taky slo.
Ona ta veta tam ma vyznamy,
... po provaření se přečerpá do zbytku díla, které je ve scezované kádi, kde teplota nesmí přesáhnout 75 - 76°C ...

z teto vety neni patrne, zda teplota ve zcezovaci kadi nesmi presahnout 75 kdyz je tam zbytek dila, nebo po smichani. Ale logicky me prijde spravne to, co rikas Ty.

Poptam se.

_________________
Ve sklepě:
APA 12 Citra
APA 12 Citra + Equinox

Na spilce:
---


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 121 ]  Přejít na stránku 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  Další

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Google [Bot] a 2 návštevníků


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
Perka.cz - ruční výroba per na zakázku

Na provoz fóra přispěli: martin - www.mikropivovar-skrivanek.cz, Becherman, dapr, BUDDHA, El_, Bambus, DVL, mihal, pinkano - www.pivnirecenze.cz, Žižla, johnmirow, haffo, Bekr, Masakra, tadytomas, petr m, David Janda, Mgr.Ing. Tomáš Horák, Petr Najmon, Radek Šenfeld, Petr Železný, šemík, Dalibor Skala, Petr Broža, Tomáš Navrátil, Pook, Milan Vašák, BEL35, Nio2, miskin, Martin Hromádka, Grádyš, Jaroslav Dobias a Henry. Děkujeme.

Český překlad – phpBB.cz