VarimPivo.cz - Domácí vaření piva, Homebrewing

Fórum pro všechny přátele zlatavého moku a vaření piva.
Právě je čtv 20. čer 2019 14:33:07
Přispět na provoz fóra můžete libovolnou částkou na účet: 1165212014/3030

nebo přes PayPal

https://www.pivovary-braumeister.cz Vasepivo.cz Vyrobtesipivo.cz Mr-sladek.cz SvojePivo.sk Pivonaklic.cz

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina




Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 12 ]  Přejít na stránku 1, 2  Další
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: úte 18. lis 2014 9:03:18 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: pát 12. zář 2014 6:44:05
Příspěvky: 61
Bydliště: Havířov
Zdarec,
narazil jsem na mnoho receptů pro IPU, APA, a ALy, kde vystírka při 52-54 °C (15 minut) a pak infuze při 67 °C (50 - 60 minut) a pak klasika 72 °C, 78 °C odrmutování.
Zaráží mě na tom to, že nižší cukrotvorná teplota je 60 až 65 °C, která zajišťuje při sdruženém působení amylolytických enzymů optimální podmínky pro aktivitu Beta-amylasy. V roztoku se zvyšuje především podíl redukujících cukrů. U sladů s nízkou aktivitou amylolytických enzymů se v rozsahu těchto teplot aplikuje několikaminutová prodleva. Viz. citace skripto VŠCHT Pivovarství - Besařová a kol.

Jednoduše shrnuto:
Prodleva pro beta amylázu - Při teplotě 62 - 67 °C. Při teplotách kolem 62 °C vznikají v rostoucí míře zkvasitelné cukry, takže je brzy dosaženo vysokého stupně konečného prokvašení. Při teplotách nad 65 °C je již silná aktivita alfa amylázy, čímž se vytvoří rmut s nízkým stupněm konečného prokvašení. Délka prodlevy závisí na enzymatických poměrech a pohybuje se mezi 20 minutami a 1 hodinou. Pivovary analyzují obsah enzymů svého sladu a vypočítají si délku, my domovarníci se musíme spolehnout na svou zkušenost.

Tak není chyba to nechat při 67 °C ( 50 - 60 minut) a radši tu teplotu dle uvedené teorie držet na těch 62 - 65 °C.

Jaký máte zkušení borci na to názor, jelikož něco je teorie a praxe.

_________________
OCENĚNÍ V SOUTĚŽÍCH CZ, SK, PL, HR (22 OCENĚNÍ) ZDE https://www.homebrewmap.com/cs/#49.7769 ... otspot/104

FERENC - FIRST HANDCRAFTING MICRO-BREWERY IN TĚRLICKO (2015)


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: stř 19. lis 2014 16:28:54 
Offline

Registrován: stř 28. bře 2012 20:40:56
Příspěvky: 381
ak pouzijes Pale ale slad nie (plzensky, mnichovsky) vynechaj 15 minut pri vystierke, stratis na tele, co je pri ipe skoda.

A teplota 67C je taka klasicka teplota pri jednoduchom infuznom vareni.
Pri jednoduchej infuzii sa nepouziva 72 stupnova teplota.
Ak by si pri jednoduchej infuzii pouzil nizsiu teplotu dostanes plnesie telo, pri vyssej teplote suchsie telo ale nad 68C by som nesiel.
Dlzka 60 minut. Inak mozno ten co pisal recept ratal s tym ze pocas hodiny sa mu teplota znizi, nakolko pri infuznom dolievas horucu vodu, cize po naliati do vystieracej panve uz dielo nijak nezohrievas.

Potom zabit enzymi pri 76C.


Su aj tie dvojstupnove infuzne metody, ale to som este neskusal, nakolko som si stale vystacil s jednoduchou, myslim ze aj na IPU je uplne dostacujuca. (neviem o ziadnych vyhodach)

PS: podla ceskych skript by som IPU nevaril.

_________________
http://prostredny-hrot.webnode.sk/


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: čtv 20. lis 2014 8:31:55 
Offline

Registrován: čtv 11. zář 2008 11:56:34
Příspěvky: 876
Bydliště: Poslední zatáčka před Vídní
rezance píše:
Ak by si pri jednoduchej infuzii pouzil nizsiu teplotu dostanes plnesie telo, pri vyssej teplote suchsie telo ale nad 68C by som nesiel.

není to náhodou přesně naopak s těma teplotama?

Obrázek

_________________
Hellbastard Craft Brewing


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: čtv 20. lis 2014 9:39:21 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: pát 12. zář 2014 6:44:05
Příspěvky: 61
Bydliště: Havířov
Dík za super graf:
v diskuzi pod grafem se to objasňuje, že je to nějaké optimální okno pro enzymy

In general, lower mash temps result in a drier beer with less body and higher temps give you a sweeter beer with more body. 153F/67C is, according to Palmer, a compromise between the two temps that each enzyme (alpha and beta amylase) favors (dotted vertical line in the graph above).

153F is a common mash temp for balanced beers but you'll see recipes with different temps to bring out more of one of the enzymes to get the desired profile for the style. For example, I just brewed a saison and mashed at 148 to get a drier beer.

zdroj: http://www.reddit.com/r/Homebrewing/com ... ful_graph/

_________________
OCENĚNÍ V SOUTĚŽÍCH CZ, SK, PL, HR (22 OCENĚNÍ) ZDE https://www.homebrewmap.com/cs/#49.7769 ... otspot/104

FERENC - FIRST HANDCRAFTING MICRO-BREWERY IN TĚRLICKO (2015)


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: čtv 20. lis 2014 10:05:59 
Offline

Registrován: čtv 11. zář 2008 11:56:34
Příspěvky: 876
Bydliště: Poslední zatáčka před Vídní
Mě to funguje velice dobře. Ta teplota 67°C - 60. minut, se mě ukázala jako naprosto vhodná pro naprostou většinu ejlů.
Vždy dobře zcukřeno a prokvašení akorát - "medium body" jak chcu.
Pro silné kousky s vyšším EPM jdu většinou na 66°C či 65°C.

_________________
Hellbastard Craft Brewing


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: čtv 20. lis 2014 10:22:47 
Offline
Uživatelský avatar

Registrován: pát 12. zář 2014 6:44:05
Příspěvky: 61
Bydliště: Havířov
Ještě jsem proštudoval recepty z knihy HOW TO BREW - JOHN PALMER
Kde pro IPA dělá infuzi při 152 F = 66,6 °C 60 minut
a pro APA dělá infuzi při 154 F = 67,7 °C 60 minut
pro oba recepty používa slad Pale Ale (brazilský)

_________________
OCENĚNÍ V SOUTĚŽÍCH CZ, SK, PL, HR (22 OCENĚNÍ) ZDE https://www.homebrewmap.com/cs/#49.7769 ... otspot/104

FERENC - FIRST HANDCRAFTING MICRO-BREWERY IN TĚRLICKO (2015)


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: čtv 20. lis 2014 12:27:17 
Offline

Registrován: stř 28. bře 2012 20:40:56
Příspěvky: 381
jj ja tiez mam vacsinu mudrosti od Johna Palmera, pise velmi jednoducho, ziadne vzorce, chobotiny ide k veci...

Sorry za prvy koment:D presne naopak som chcel napisat

_________________
http://prostredny-hrot.webnode.sk/


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: stř 21. lis 2018 21:01:08 
Offline

Registrován: stř 21. lis 2018 20:25:51
Příspěvky: 2
Ahoj mám dotaz (snad si to někdo přečte) jedná se mi o to jestli se slad musí míchat (neberme v potaz že by se mohl připálit) o co se mi jedná: řekněme že bych použil konvektomat a na něm udržel danou teplotu i třeba za předpokladu že by se prodloužil čas při infuzi. Je to možné nebo je třeba občas míchat z duvodu uvolnování látek ze zrna? Přecetl jsem toho dost a všude je míchání i když třeba ne stale.
Předem děkuji za reakci a vysvětlení.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: stř 21. lis 2018 22:06:38 
Offline

Registrován: pát 10. říj 2014 23:09:58
Příspěvky: 311
Čistě teoreticky by rmutování bez míchání moc vadit nemuselo. Někdo to i používá (zaizolovaný hrnec bez ohřevu a bez míchání) Enzymatické reakce při správné teplotě (např. 68°C 80 min.) proběhnou a pak půjde hlavně o to, aby se extrakt při zcezování dobře uvolnil a vypláchl z mláta do sladiny. Tedy viděl bych to na dostatečné množství vyslazovací vody o tepoltě 76-80°C, vystírácí:vyslazovací voda 50:50 a pomalé vyslazování alespoň 60 minut.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Infuze a správné teploty
PříspěvekNapsal: čtv 22. lis 2018 11:21:53 
Offline

Registrován: stř 21. lis 2018 20:25:51
Příspěvky: 2
Dík za odpověď


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu Poslat e-mail  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 12 ]  Přejít na stránku 1, 2  Další

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 0 návštevníků


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
Perka.cz - ruční výroba per na zakázku

Na provoz fóra přispěli: martin - www.mikropivovar-skrivanek.cz, Becherman, dapr, BUDDHA, El_, Bambus, DVL, mihal, pinkano - www.pivnirecenze.cz, Žižla, johnmirow, haffo, Bekr, Masakra, tadytomas, petr m, David Janda, Mgr.Ing. Tomáš Horák, Petr Najmon, Radek Šenfeld, Petr Železný, šemík, Dalibor Skala, Petr Broža, Tomáš Navrátil, Pook, Milan Vašák, BEL35, Nio2, miskin, Martin Hromádka, Grádyš, Jaroslav Dobias a Henry. Děkujeme.

Český překlad – phpBB.cz